自家製ハム
2010年 01月 24日
久しぶりに自家製ハムを仕込みました。
今回は、今まで作ってたものと作り方が違うのです。
今までは、塩をまぶしてから
冷蔵庫で寝かせて、塩抜きし、ラップを巻いてビニールに入れ
そのまま茹でる方法で作っていたのですが
初めて試してみたやり方はとてもジューシーに仕上がる方法。
4%の濃度にした塩水(1.5Lの水に大さじ4の塩)に
タコ糸で巻いた豚肉600g(私はもも肉を使用)を24時間漬けます
24時間後、お肉を取り出して、塩水にハーブやスパイス(お好みで)
を加えて沸騰させます。
その中へお肉を戻し、蓋をして一時間半ほど。火にはかけません。
余熱で、じんわりとお肉に熱を加えていくのです。
同じ作業をもう一度繰り返し、竹串などを中心に刺して肉汁が澄んでたらOK
そして、そのまま煮汁に漬けた状態で冷蔵庫で24時間置いたら
出来上がりです。あとは煮汁の塩水を捨てて保存します。
一時期、ネット上で流行っていた鶏ハム。
実は、私、一度も作ったことがなかったのです。
同じ方法で鶏ハムも作ってみました。
とはいえ、豚のほうと一緒に塩水に漬け込みました。
ただ、こちらのほうが量が少ないので漬け込み時間を調整しましたが。
添加物がとても多いと言われるハム。
手作りだとその点が安心ですが以前のやり方だと
ラップやビニールを使い熱を加えるので、
その点が気になってしまって
ハム作りはいつの間にか、遠のいていたのです。
安全なものだけを食べさせることに
決して熱心なわけではないけれど、手作りの味は、格別。
それにガス代もかからない方法なので、家計にも優しいかも。(笑)
詳細はこちらの本の中にあります。
ワインのおつまみの本に載ってるぐらいなので
このハム、ワインによく合いました。
他にも、何かと作りたくなるレシピが多くて、とてもよい本でした。
というか、ワインが飲みたくなるのですよ(笑)