自家製アンチョビ 熟成中

自家製パンチェッタを作った時から
次に作るなら、アンチョビ!って思ってました。
(その間にいろいろと作ってますけどね・・(^^;)

それで片口いわしの出回ってきたこの季節を
待ち望んでやっと作業しました。

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片口いわしは、地元、相模湾で獲れたもので
朝、獲ったばかりのお刺身用として売られていた新鮮なもの。

並べ方とさばき方に大雑把な性格が出てます・・(^^;

でもでも・・言い訳をちょっとするならば・・
包丁を使うと金気が移るので、手だけでさばくのが良いかなぁと・・。

塩漬けが出来上がるのは1ヵ月先。
さらにはオリーブオイルで漬け込みます。
完全に出来上がるのは2ヵ月ほど後かも・・。
熟成させればさせるほど良いらしいのです。


この写真は実は途中の状態。
かなりの量を漬け込みました。
だって、かたくちいわしったら・・1パック78円という安さだったので!
4パック購入し、骨などを取り除き、作った後、塩と合わせた総重量はなんと1キロ。


パンチェッタを何回か作ってみて得た教訓は塩をケチるな。ってこと。
元々塩漬けされたものは保存が目的。
だから塩を控えると保存性が悪くなるだけでなく味も落ちる。
パンチェッタもアンチョビも食べて味わうものなのではなく
「おいしさの素」というべき旨みを他の食材に与えてくれるもの
ではないかなーと思ったりもします。


アンチョビ作りには嬉しい副産物があって、漬け込んだ
いわしから出てくる水分と塩分がナンプラーのようにも使えるらしいのです。
発酵の完全じゃない魚醤ってとこでしょうか。

買うとちょっとしか入ってなくて、しかも高い。
それにちょっと缶臭いことも・・。
これだけ漬け込んだらケチケチ使うこともなく
いろんな料理が作れそうで楽しみなのですが・・
さてさて、出来上がりはどうなりますやら。
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by himawari_August8 | 2006-04-18 21:24 | Grocery | Trackback

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