角煮

あなたの得意な料理は?と聞かれたら「豚の角煮!」と言うと思う。
自分でいうのもなんだけれど、いい仕事をしてちゃんと作ってると思うのだ。
豚の角煮を作る時には気合いを入れないと作れない。
最低2日はかかるので。

まず、肉を解体するところから始まる。
肉は肉の日に豚バラを4キロ程度の大きいものを格安でゲット。
それを全部は使わないけれど半分の2キロは使う。
煮ていくと小さくなってしまうのでかなり大きめに切る。
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焼き付けてから煮込むことをする時もあるのだけれど
今回はしないまままずは下茹でを。
下茹でには、おからを使う。おからと一緒に煮ることで脂分がよく抜ける。
葱の青い部分としょうがも入れて、それで2時間ほど弱火で煮る。
そのまま翌日まで冷まして肉を取り出してよく洗う。

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いよいよ、味を含ませていくのだけれど
それを二段階に分けて味をしみこませていく。
まずはお酒と砂糖で。お酒で煮るのではないかと言うくらいたっぷりと入れ
お砂糖は黒砂糖か無ければ代わりに三温糖か白砂糖にモラセスを加える。
それで1時間ほど紙蓋と蓋をして煮る。そのまま冷ます。
浮いてる脂を取り除いてからまた火を入れて今度は醤油と味醂を入れて煮る。
煮詰めないように弱火で紙蓋と蓋をして1時間ほど煮たらまた冷ます。
また浮いてる脂を取り除いてから今度は紙蓋だけにしてを中火にして
煮詰めるようにして煮汁が濃くなってきたら出来上がり。
卵を半熟に茹でておいて、煮汁を少し取り分けて作った煮卵と白髪葱を添える。
残った煮汁は下茹でした大根を煮るとおいしいので取っておきます。
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スモークシーズニングソルトをまぶして自家製ベーコンと
角煮の下茹での時に一緒に茹でておいたかたまりに荒塩をまぶした塩豚と
豚バラ丼用にすこし厚めに切ってラップで包んでおきます。

夜中に、この作業をしていたのだけど「OUT」の小説を思い出して
肉を切り刻む自分がとっても怪しい気がしてました・・・こわっ。

(nyanieさんも前にこんなようなこと思ってたよね?)
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by himawari_August8 | 2005-03-05 23:45 | Trackback

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